07.04.2016

Ефіопія і кава

Коли дивитсь на карту Африки – то Ефіопія здається невеличкою.  Але зараз в Ефіопії живе більше 90 млн людей, дуже багатьох племен і націй (їх там близько 100, скільки ж і мов).  Тобто це досить велика країна, площею десь вдвічі більша за Україну. Знаходиться вона  близько до екватора,  але на значній частині країни клімат в основному досить помірний (у всякому разі в тих місцях, де я був).  Це тому, що більша її частина знаходиться на високому плоскогір'ї, на висоті десь від 1200 м і вище, а найвищі гори здіймаються вище 4 км. Ефіопія є одним з небагатьох місць на Землі  де не тільки зародилось людство, тобто де мавпи зійшли з дерев на землю, не просто шоб стрельнуть закурить…  Це також одне з тих небагатьох місць, де утворювались  людські цивілізації, тобто де люди одомашнили дикі рослини, і приручили диких тварин. Ну і дякуючи цьому зробили крок вперед в розвитку виробництва харчів, а вже надлишок цих харчів привів до розвитку суспільства, держави, релігії,  науки, техніки, винаходів і т.д. І однією з цих одомашнених в Ефіопії рослин стала кава.

Так от про каву - мабуть хотілося б трохи докладніше. Вчені сходяться на тому, що кава походить якраз звідси, десь із заходу Ефіопіі чи півд.сходу Судану.  Поступово рослину цю рознесли по всіх пригодних для вирощування місцях. Ця історія дуже довга і складна, тому щоб краще розуміти, що там відбувається з кавою, культурою  і бізнесом, треба спочатку намалювати схематичний історичний фон. Не заглиблюючись дуже далеко в давнину  - десь так в 1938 більшу частину Ефіопії захопила Італія. Як звичайно бува в історії, у їх був диктатор, або «вєлікій прєзідєнт», хоч і росточком невеликий, звали його Муссоліні. Користуючись перевагою у озброєнні вони полізли «захищать італоязичних граждан» і т.д., одна і та ж стара пісня… і ухайдакали тисяч 300 ефіопів. Країною тоді правив імператор Хайле Селассі (ще його деяка весела частина людства називає Рас Тафарі). Він утік до Англіі, а потім уже в 1942 Англія вдарила з півдня, із Кенії (своєї тоді колонії), а ефіопські біженці на чолі з імператором вдарили із Судану і разом вони вигнали італійців. Ще через пару років «великий президент» Муссоліні з рейтингом 99% - скінчив свої дні висячи на вірьовці.  А імператор і правлячі кола Ефіопії почали довгі і постійні «вялотекущі» реформи. Реформували-реформували, народу весь час здавалсь шо повільно і не так, всі хотіли справедливості, дивились на «найсправедливішу в світі» державу СРСР і в 1975 воєнні влаштували заколот, тобто хунту. Хунта була справжня, вони скинули імператора, потім його розстріляли і почали «строїть комунізм».  Понаїхали  туди радянських радників,  в «союз» на навчання поїхало багато студентів, по Ефіопії стали робить колгоспи, кооперативи, укрупнять, ламать. А «ламать не строїть».  Головне, шо вони зробили - відібрали землю у попередніх великих і малих феодалів і почали роздавать дрібним фермерам.  Навколо цього звичайно йшла боротьба не на жарт.  Багато народу по тюрмам загубили, постріляли (по різним підрахункам – від 100 до 500 тис), навіть релігію почали притіснять і докерувались до того, шо в 1991 нова революція цих комуністів прогнала, лідер їх (вєлікій друг савєцкава народа таваріщ Менгісту ХАйле Маріам)  до цього часу десь в Ростові (ой пардон, в Зімбабве -  олівці ламає і пише мемуари).  «Ясний пень», на сході країни появились сепаратисти (Ерітрея), з ними довго воювали. Як звичайно воювали там і з одного боку українці з другого росіяни і навпаки. В решті решт – Ерітрея одкололась і у Ефіопії виходу до моря не лишилось. Але були там довгі мирні міжнародні переговори  і морськими воротами у світ для Ефіопії став порт Джибуті. Це порт на пустельному березі Індійського океану. Порт охороняють 10 тисяч французьких військових (типу іноземний легіон), їх охороняє  20 тисяч місцевих проституток, ну а руками працюють пару тисяч водіїв і портових робочих, що грузять на пароплави контейнери з експортом-імпортом для Ефіопії. А основний експорт – це кава.

Ось карта основних районів виробництва кави:

Всього Ефіопія за рік виробляє від 6 до 7 мільйонів мішків кави. В більш віддалені від нас  часи, десь до  початку ХХ століття  було широко відомо два сорти ефіопської кави – Харар і Абіссінія. Поступово уже в ХХ столітті, з розвитком транспорту і бізнесу ці «загальні» райони почали ділитись і розвиватись і зараз ми знаємо вже значно більше таких районів- на цій карті вони підписані синім шрифтом. Паралельно в Ефіопії з часів після 2 світової війни почали створювати агрономічні дослідницькі і селекційні лабораторії (на жовтій карті видно їх, вони є в кожному районі, а головний центр – в Джимі).  Більш нові віяння, це вже десь так 2004 - коли уряд Ефіопії подав заявки на  міжнародне визнання деяких своїх сортів кави, як товару унікального за географічним походженням. Такими місцями походження стали Харар, Сідама і Їргачеф.  Але вирощування обробка, транспортування, зберігання кави залишались досить різноплановим. І як завжди найбільш постраждалими від ції різноплановості були фермери, тобто ті, хто вирощує каву. Як звичайно, «вершки» ,тобто прибуток заробляли переробники,  торговці і різні «воротіли-корупціонери». Каву на місцях скуповували за безцінь, потім так же дешево продавали своїм офшорним компаніям ,а вже ті складали жирні прибутки на швейцарських рахунках.  А фермери ледве зводили кінці з кінцями. В багатьох місцях навіть замість кави фермери стали переходити на вирощування кату.  Якістю кави опікались в основному державні органи – міністерства там, комісії. Під них була вибудувана бізнес-структура, всі посередники - скупщики, кооперативи, млини, склади, транспорт, підготовка до експорту.  Вони формували ціни на ринку і у них залишалась левова частина прибутків.   І такі проблеми  були не тільки з кавою, а і з багатьма іншими сільськогосподарськими культурами. А населення ж росло. Якщо в 1980 було близько 29 млн, на початку 2000х уже за 80, то зараз мабуть уже більше 90. У посушливих районах частенько, раз у кілька років – трапляються посухи і голод. Буває, що за рік там від голоду гинуть десятки, а іноді й сотні тисяч людей. Сільське господарство залишається досить патріархальним – в основному там використовується ручний труд (мотиги, серпи, коси) і тягловий скот (бики і мули) з безвідвальним плугом. За мою поїздку з Адіс-Абеби на південь, це десь на 500 км – вся дорога йшла через сільськогосподарські райони, де росла кукурудза, пшениця ,ячмінь ,теф, просо. По деяким культурам ішли жнива, але жодного разу я там не бачив не те що комбайна, а навіть путнього трактора.  Ну, правда може ще я чогось там не знав, чи не бачив.   Шоб якось зробити прозорішим і справедливішим  формування цін на сільськогосподарські товари  і щоб перерозподілити прибутки ближче до виробників,  уряд в 2008 заснував Ефіопську Товарну Біржу.  І коли уряд почав цю реформу, пов’зану з біржею – то в кавових  колах почався певний саботаж. Кілька місяців тривала підкилимна боротьба, кава не експортувалась, почалася легка паніка серед покупців по всьому світу. Тоді уряд «гримнув кулаком по столу», ряд найбільших експортерів звинуватили  у притримуванні кави, у них відібрали ліцензії на експорт, навіть каву зі складів конфіскували. Уряд поміняв структуру експорту, видавши 7-8 ліцензій великим торговим фірмам, що були зареєстровані як члени цієї біржі.  Державні склади і переробні потужності було переорієнтовано під роботу через біржу. Ця схема виглядала на початку так: на місцях кооперативні млини переробляли каву, купуючи її від фермерів. Формували стандартні лоти (це приблизно 10-тонна машина). Дві таких машини, перероблених  і підготованих для експорту - формували експортний лот - 320 мішків. Ці лоти доставлялись на уповноважені склади. На складах спеціальні люди відбирали зразки, приблизно 1кг, по 30 г з 30 мішків кожного лота. Нумерували їх і передавали в лабораторію. Там ще раз перенумеровували ,тобто шифрували, щоб оцінювать «втемну», щоб уникнути зловживань з якістю. І в лабораторії спеціалісти по затвердженій на основі багатолітнього досвіду таблиці і методиці – присвоювали каві грейд, тобто сорт.  В цьому грейдуванні якісні параметри зеленого зерна важать 40% (вигляд, колір, запах), а смако-ароматичні параметри важать 60% (чистота, кислинка, тіло,  букет)

 

Неповні лоти при підготовці до експорту змішують з іншими лотами, такого ж рівня якості. І потім по номерах виставляли ці лоти на біржі, де члени біржі або купують ці лоти на себе, або по замовленню закордонних або місцевих клієнтів ,формуючи ціну в залежності від попиту і пропозиції. Але на себе вони могли купувать не багато і не надовго, щоб не допустити притримування кави і спекуляції.   

За попередній час (1970-90 роки) у світі з’явилось багато любителів спешіаліті кави і щоб і їх теж задовольнити – практично зразу в цю структуру почали вносити поправки ,постійно її реформувати і вдосконалювати. І зараз експортом мають право займатись не тільки біржові компанії, а  ще і кооперативні союзи і великі приватні ферми, що почали формуватись приблизно у цей же час. Спочатку для них на біржі була створена система DST (direct speciality trade). Для продажу своєї кави через цю систему виробник повинен доставити свій лот (мінімум 30 мішків) на уповноважений склад. Там лот візьмуть на зберігання, оцінять (присвоять грейд) і якщо цей лот дійсно має якість спешіаліті, то  його можна буде продати під час спеціальних торгів такими лотами.   Але логістика доставки таких дрібних лотів – виявилась дуже складною. Були випадки, коли такі «збірні» лоти збирали і доставляли за призначенням по 8 місяців. Тому уже кілька років до числа ліцензованих експортерів добавили приватні ферми, тобто фермерів, що мали повний цикл виробництва,  від землі і переробного млина до складів і офісу у столиці чи в Джибуті. А також – експортувати свою каву напряму мають право кооперативні союзи. Зараз їх чотири – Оромія, Сідама, Їргачеф і Кафа. Це потужні підприємства, які об'єднують тисячі кавових кооперативів. З появою конкуренції з'явились такі досі небачені новинки, як подвійні мішки грайн-про, вакуумна упаковка, загрузка мішків у контейнери не в Джибуті, а на складах зберігання кави, та ще і без використання гаків для пересування мішків. Це все звичайно дуже вплинулло на підвищення якості і на задоволення покупців по всьому світу.

Але як і 10 і 20 і 200 років тому – ви і досі не зможете побачити на мішку ефіопської кави назву її виробника. У кращому випадку – там буде вказано назву експортера і "Product of Ethiopia”. Але серед останніх «віянь»  – ходять слухи, що уряд Ефіопії хоче добитись того, щоб кожний мішок ефіопської кави, незалежно від рівня якості  - була змога прослідкувати аж до рівня кооператива або фермера.  Вроді-б уже є якісь попередні угоди з якоюсь каліфорнійською фірмою із «Силіконової Долини», яка береться зробити технологію відсліжування кожного мішка. І якщо в них це вийде – то може скоро вже ми будемо знать, хто і де виготовив кожний мішок  ефіопської кави.  Незалежно від того, це Джима грейд 5, якої виготовлено 540 тисяч мішків, чи Їргачеф Грейд-3 з кооперативу Борбоя, якого зробили 40 мішків.

А тепер плавно перейдем до самих популярних кавових районів Ефіопії

Сідама

Росте на висотах від 1400 до 2200м

Приблизне заг. виробництво 37000 т (620 тис мішків) в рік, площа близько 61000 Га

7-8 різних відтінків букета, в залежності від району.  Основна характеристика – фруктовий.

В якості зразка нового покоління виробників спешіаліті кави в Сідама - можете почитати про ферму Шакісо, та її хазяїна Хайле Габре:

http://gastra.com.ua/ua/kofein/blog/shakiso-kofejnaya-ferma-v-sidama-efiopiya/

Їиргачеф

Висота  1500 до 2200м, приблизно 28000 т/рік (450 тис мішків), з  площі 42000 г. Основна характеристика – квітковий.

В якості зразка нового покоління виробників спешіаліті кави в Їргачефі - можете почитати про кооператив Негеле Горбіту:

http://gastra.com.ua/ru/kofein/blog/uzhe-neskolko-mesyacev-u-nas-predstavlen-efiopskij-kofe-iz-jirgachefa-iz-kooperativa-negele-gorbitu-kofe-etogo-kooperativa-byl-priznan-luchshim-mytym-kofe-jirgachefa-urozhaya-2012-13-i-vot-kakos-daveche-nosilo-menya-po-efiopii-i-zaneslo-v-etot-samyj-koope/

А на заврешення - можна подивитись цей фільм, що демонструвався на лекції:

https://www.youtube.com/watch?v=d9i3N8IN7EA

email*

Новый пароль и инструкция высланы на ваш E-mail

Имя
E-mail*
Номер телефона
Пароль*

На ваш E-mail выслана ссылка с подтверждением регистрации

Войти через Facebook

Товар добавлен в корзину