28.09.2011

"Фашисты поят нас бурдой. А у вас - настоящий бразильский кофе...."Доктор Плейшнер, "17 мгновений весны"

28.09.2011

В субботу, 14 августа состоялся очередной внутренний чемпионат КофеИна по каптестингу. В этот раз в чемпионате участвовало 11 человек - бариста, обжарщиков, администраторов, то есть тех, от кого зависит вкус кофе в наших кофейнях. Чемпионат проводился в максимальном соответствии с правилами чемпионатов мира. Единственное существенное отличие – он проходил не в три круга, а в два.  В первом круге участникам нужно было правильно распробовать и отличить семь сортов кофе из Эфиопии. Так как у Эфиопии и KofeIn -  давнишняя любовь, то для наших бариста вкус эфиопского кофе так же памятен, как вкус материнского молока. Поэтому наверное в первом круге результаты были очень плотные. В финал с 7 правильно определенными чашками вышли Виталий Воловиков, Роман Смирнов и с 6 чашками и быстрым временем – Александр Касимиров.


В финале их  ждала Бразилия. Шесть сортов, сухой и полусухой обработки, все из них используются в КофеИне, некоторые с очень экзотических фазенд и с трудно выговариваемыми названиями.


И вот с Бразилией у наших каптестеров оказалось все гораздо труднее. Победил «старый зубр отечественного каптестинга» Виталий Воловиков. Он определил 4 чашки из 8. А Рома и Саша определили по два чашки, но Рома сделал это быстрее и занял второе место.


В чем же секрет этой казалось бы такой известной в кофейном мире страны Бразилии? Секретов много.  И они постоянно меняются…


 В связи с этим – рекомендуем прочитать для начала вводную главу по кофе из Бразилии, которая взята из книги чешских путешественников, написанной ими в уже таком далеком 1953 году.


 


КОФЕЙНЫЕ АЛХИМИКИ В САНТУСЕ


Иржи Ганзелка, Мирослав Зикмунд. 1954 г.


Из книги «Там за рекою – Аргентина»


 


Becь мир знает Бразилию, как великую кофейную державу. Почти половина кофе, которое проходит через мировые рынки, отправляется в мир через ворота порта Сантус. Еще недавно бразильская доля в мировой торговле кофе была значительно больше.


Кофе, однако, является не только главной статьей бразильского экспорта. Чашечка кофе, знаменитое cafezinho, — это такая же неотъемлемая часть быта бразильцев, как сон и пища; без cafezinho жизнь в Бразилии, вероятно, остановилась бы так же, как погасли бы костры гаучо в безгранич­ных пампах Аргентины, если бы на них перестало испускать свой аромат мате.


На всех главных авенидах Рио, Сан-Паулу и Сантуса находятся огромные кафе, просторные помещения со сплошным мраморным прилавком виде большего эллипса. Посредине хозяйничают официанты в белых беретах, собирают грязные чашечки и привычным движением расставляют запас чистых на мрамор прилавка. Другие бегают по кругу, как часовые стрелки, сгребают лежащие перед каждым посетителем пластмассовые жетоны, которые продаются в кассе по тридцать сентаво, и наливают в приготовлен­ные чашечки ароматный напиток.


Нет, это еще не все. Когда нас впервые завлек в кафе непреодолимый аромат кофе, то и вокруг нас сновал господин в белом берете. Он прошел мимо нас один раз, два, его рука быстро собирала жетоны, другая не менее быстро наливала кофе всем посетителям вокруг нас, но наши жетоны и чашечки все еще не удостаивались его внимания.


  Dois cafezinho Senhor*,—нетерпеливо настаивали мы па своем праве, когда официант пробежал мимо нас в третий раз


  У вас нет еще сахара, — бросил он через плечо и подвинул к нам вазочку с сахарным песком.


— Мы хотим без сахара . . .


Официант непонимающе вертит головой, неохотно наливает кофе в чашечку, а затем издали бросает на нас недоверчивые взгяды.


С таким же непониманием нас рассматривают соседи с обеих сторон. А затем они наполняют свои чашечки до половины сахаром и терпеливо ждут, когда господин в белом берете по бразильскому обычаю дольет им другую половину настоящим cafezinho.


О том, как бразильцы защищают свое cafezinho, свидетельствует недавняя упорная борьба -за его цену.


Городская комиссия по установлению цен в Рио-де-Жанейро уступила настойчивым требованиям владельцев кафе и утвердила повышение цены чашечки кофе с тридцати до сорока сентаво. Весь Рио немедленно же ответил трехдневной всеобщей забастовкой. Комиссия вынуждена была уступить; она отменила свое постановление.


Итак, «кариока» будет пить свое любимое cafezinho и впредь за тридцать сентаво. Что означало бы повышение его цены на одну треть, лучше всего показывает одна цифра статистики: в Рио-де-Жанейро ежедневно потребляется тридцать шесть тысяч килограммов кофе.


Для бразильской экономики в целом кофе является главной опорой, вокруг которой вертятся все интересы страны. Бразилия весьма чувствительно реагирует на самое незначительное колебание мировых цен на кофе, так как кофе является главным и почти единственным предметом бразильского экспорта. Перенос центра тяжести экономики па столь чувствительный продукт является опасным фактором в равновесии внешней торговли, и потому Бразилия прилагает все старания, чтобы кофе не постигла судьба его пяти предшественников.


*Две чашки кофе, господин (португ.)


Ведь историю экономики Бразилии можно разбить на шесть периодов. Каждый из них представляет собой сосредоточие общего интереса на одном продукте, блестящий подъем конъюнктуры и, наконец, катастрофическое падение, как только на экономическом небосклоне появился новый блестящий метеор.


Кофе — это шестая крепость Бразилии, под которой лежат в развалинах пять предшествующих: тростниковый сахар, золото, хлопок, какао и каучук.


На очереди кофе


В 1532 году в бразильское Сан-Висенте было впервые привезено семя сахарного тростника. Через неполных семьдесят лет, в 16oo году, бразильская продукция сахара выросла настолько, что все тогдашнее потребление Европы покрывалось поставками ста двадцати примитивных сахарных заводов, выросших, как грибы после дождя, в американских владениях Португалии. Через сто лет сладкая опора бразильской экономики упала, как подрубленная, вследствие того, что интересы всей колонии внезапно направились на более выгодный продукт.


В 1693 году среди колонистов распространилось известие, от которого у них закружилась голова. В Минас-Жераис золото! Производители сахарного тростника забросили плантации и погнали своих рабов в девственные леса Минас-Жераиса. Эта золотая горячка, имевшая нечто подобное себе только в Калифорнии и на равнинах Трансвааля, продолжалась почти два столетия. К 1870 году здесь было добыто около 40 ооо ооо унций золота.


Метеоры хлопка и какао хотя и засверкали, но быстро погасли и только с трудом держатся среди спутников последнего ряда. Падение каучука для бразильской экономики явилось лишь небольшой трагедией. Казалось, что родине гевеи обеспечена .монополия по производству каучука на вечные времена. Однако из контрабандой вывезенных семян бразильской гевеи в Малайе и в Индонезии выросли обширные плантации каучуковых деревьев, в белом соке которых утонула преждевременная самонадеянность бразильцев. Открытие синтетического каучука только довершило окончательное крушение их надежд.


Последняя ослепительная звезда пробралась на бразильский небосклон незаметно, через черный ход. Еще в 1723 году колонисты пытались разводить кофе на Амазонке. Прошло сто лет, прежде чем Бразилии удалось получить восемнадцать процентов мирового производства. Но за следующих пятьдесят лет, до 1850 года, она производила уже половину, а к началу нашего столетия — даже три четверти! Казалось, что золотой блеск бразильского кофе никогда не погаснет. Еще в 1929 году на мировых рынках за английский фунт бразильского кофе платили пятнадцать и три четверти американского цента. А затем наступила катастрофа. Черная пятница на нью-йоркской бирже. После первого удара тараном мирового кризиса главная опора бразильской внешней торговли стала постепенно разрушаться. В 1932 году кофе стоило только восемь центов, а к 1938 году его цена упала до пяти и трех четвертей.


В Бразилии миллионы мешков кофе лежали на складах и никто ими не интересовался. Мир с ужасом смотрел нa то, как бразильцы поливали бензином и сжигали целые горы кофе. В Сантусе скоро поняли, что их действия неразумны, так как бензин был слишком дорог. Они начали вывозить миллионы мешков кофе в открытое море и выбрасывать его рыбам; это почти погубило бразильские рыбные промыслы, так как рыбы начали погибать сотнями тысяч.


Бразилия была беспомощна. На плантациях гнили тонны кофе, а склады в Сантусе были освобождены для «более ценного» товара. Только небольшая часть скопившегося кофе успела сгореть под котлами паровозов и электрических станций, когда поднялась новая волна протеста; окрестности железной дороги и электростанций были заражены дымом, не дающим возможности дышать. «Кофейное проклятие» душило Бразилию, как ночной кошмар. Не помогли и дельцы, которые бросились на производство «кофе-литы» — пластмассы из молотого кофе. Все это происходило в тот период, когда миллионы людей во всех концах мира напрасно мечтали о чашечке кофе хотя бы в воскресенье . . .


Сейчас вокруг кофейной рулетки розовое настроение Заправилам Сантуса удалось посадить за зеленый стол не только тех, через руки которых проходит кофе, выращенное во всех концах мира, но в первую очередь и его самых крупных покупателей, торговые тресты Соединенных Штатов Америки. В результате был заключен договор, в котором были установлены твердые квоты продукции для отдельных государств, производящих кофе. Как и во многих иных отраслях капиталистического хозяйства, в отношении кофе речь шла не о том, чтобы его было как можно больше и чтобы оно было как можно дешевле. Совсем наоборот. Основным принципом соглашения являлось ограничение производства и повышение цен. Чем меньше кофе, тем больше прибыль.


На подгнивший кофейный столб был наложен цементный пластырь и Бразилия снова почувствовала уважение к Сантусу.


Ведь Сантус — это серебряный садок, куда приплывают золотые рыбки из-за океана и отвозят отсюда дары бразильской terra rоха — красной земли. Свою золотую чешую они оставляют в Бразилии . . .


Прежде чем появилось кофе


Между Сан-Паулу и Сайтусом расстояние в шестьдесят километров и восемьсот метров разницы в высоте над уровнем моря. Для ревнивых жителей Сан-Паулу этот узкий пояс гор между берегом Атлантики и столицей штата Сан-Паулу, прорезанный узкими петлями головокружительной горной дороги,был брошенной перчаткой с того момента, когда «кариока» закончили свою показательную автостраду из Рио-де-Жанейро в торный курорт Петрополис. Наконец, в 1939 году  сан-паульцы принялись за по­стройку с большим размахом надуманной дороги через возвышенность Сьрра-ду-Мар к морю. Патроном этой автострады — Виа Аншнета — был губернатор штата Сан-Паулу Адемар де Баррос. Но как только популярный губернатор неожиданно закончил свою карьеру, его популярность и «его» автострада начали зарастать травой. Только после долгих споров на строительство были снова направлены дорожные машины и 22 апреля 1947 года дорога была торжественно открыта.


Откуда же жители штата Сан-Паулу взяли имя Аншиета, прежде чем присвоили eго, вырезав на памятной доске своей гордости, — первой настоящей автостраде на территории штата Сан-Паулу?


Чтобы получить ответ, мы должны обратиться к истокам истории Бразилии, к эпохе, когда на территории современного Сантуса индейцы племени тупинамба еще съедали своих убитых и взятых в плен врагов; к эпохе, когда залив нынешнего порта Сантуса 6ыел проливом, охраняющим первую бразильскую «капитанию» Сан-Висенте от неожиданных нападений индейцев с материка. Именно с этого острова более четырехсот  лет назад миссионер Аншиета отправился через труднодоступные горы на плато Пиратининга, чтобы основать там первый иезуитский монастырь и школу на территории самой молодой португальской колонии. Он и не подозревал, что вместо яслей для покорных овечек он основывает крепость бунтовщиков, которые через полстолетия начнут уничтожать огнем и мечом все иезуитские миссии по реке Парана. Тогда ни иезуиты ни бунтовщики не интересовались ни королем, ни религией. Это была борьба не на жизнь, а на смерть из-за рабов-идейцев. Сан-Паулу ловил их при помощи оружия, иезуиты — при помощи слова. Bandeirantes Сан-Паулу, хорошо вооруженные и дисциплинированные части метисов, во время своих экспедиций, сами того не подозревая, сделались первыми завоевателями бразильских внутренних областей; их жесто­кие экспедиции расширили бразильскую территорию далеко за границы, установленные испано-португальским договором в Тордесильё. Поэтому-то Сан-Паулу и по сей день платит дань уважения своему основателю, поэтому-то именем Аншиета была названа автострада, по которой сильная машина за час доедет от Сан-Паулу до берега океана по тем самым местам, по которым более четырехсот лет назад с риском для жизни прокладывал себе путь Аншиета.


Сейчас по светлой полосе бетона Вия Аншиета несутся со скоростью ста километров в час огромные автобусы, взбираются по склонам гор, пролетают через длинные туннели, напрягая свои моторы в борьбе за секунды. Для пассажиров этих тысяч машин вид на захватывающие панорамы возвышенности Серра-ду-Мар стал обычным. Их не волнуют пейзажи, открывающиеся на последнем повороте горной дороги. Они не замечают ни очаровательных извилин реки Тиете, ни сверкающей паутины оросительных каналов, мелькающих в прибрежных рощах апельсиновых деревьев и сливающихся с мягкой синевой океана. Густой поток автомобилей вскоре, однако, привлек и наше внимание к тем нескольким десяткам сантиметров пространства, которые остались для «татры» между бортами и буферами соседей.


По следам Ганса Стадена


Первые шаги по улицам Сантуса сопровождаются жестоким разочарованием. Мировая столица кофе — это только грязный и пыльный городок, вспотевший и усталый от вечной погони за прибылью. Сантус — это улицы, вымощенные круглым булыжником и покрытые остатками растоптанного кофе, это колонны грузовиков, старые низкие домишки, отталкивающие своим однообразным уродством, дребезжащие трамваи, дымящие трубы пароходов за деревянными стенами портовых складов, спешащие грузчики и вылощенные бездельники, сидящие за домино под раскрытыми зонтами уличных кафе. Близость моря проявляется только в вое пароходных сирен, в скрипе портовых кранов, в оранжерейной атмосфере и соленой влаге, покрывающей кожу. В мировом порту кофе моря нигде не увидишь. Залив Сантус, хотя и является идеальным портом, имеет вид широкого русла грязной реки.


С самого первого момента пребывания в Сантусе нас все гнетет, вызывает отвращение и гонит вон далеко за город, который полон запаха кофе, плесени и деляческой суеты.


Совершенно иную картину увидел здесь автор первого описания путешествия в Бразилию, когда четыреста лет тому назад впервые вступил на бразильскую землю. Ганс Стаден был рядовым немецким артиллеристом, который нанялся на небольшую португальскую каравеллу- чтобы отправиться на ее борту в Новый Свет. Буря разбила корабль о прибрежные скалы в двух милях на юг от острова Сан-Висенте, того самого острова, который человеческая рука за столетия прикрепила к материку, осушив часть мелкого пролива. Между островом Саи-Висенте и материком благодаря этому образовался залив, где заокеанские пароходы поглощают горы бразильского кофе, чтобы развезти его по всем уголкам мира.


А недалеко отсюда Ганс Стаден прожил девять страшных месяцев своей жизни, попав в плен к каннибальскому племени тупинамба. По возвращению на родину он хотел написать простое свидетельство о своем чудесном спасении, но его книга — первое, иногда несколько наивное описание будничной жизни деревни бразильских индейцев.


«Какова страна Америка, сиречь Бразилия, часть которой я видел?» — так начинает свой рассказ Ганс Стаден. — «Америка—огромная страна, там много племен диких людей, говорящих на разных языках, и много различных животных. Вид у нее приветливый. Деревья вечно зелены. Люди ходят нагими. Ни в один период года там не бывает так холодно, как у нас в Михаелис. В той стране имеются плоды земли, а на деревьях фрукты, которыми питаются люди и животные. У людей цвет тела красно-коричневый. Это от солнца, которое их так обжигает. Это проворный народ, всегда готовый преследовать и съесть своих врагов.


Страна Америка простирается с севера на юг на несколько сотен миль. Около пятисот миль вдоль берега я проплыл сам и во многих местах был лично».


Географические данные Стадена в настоящее время можно читать, как юмористические заметки. Однако его наблюдения каждодневной жизни индейце» и до настоящего времени являются единственным правдивым и содержательным собранием этнографических сведений об этой области, относящихся к середине шестнадцатого столетия. Стаден добросовестно рассказывает о том, как индейцы племени тупинамба выглядят, как они строят жилища, как разводят огонь, на чем они спят, как ловко бьют зверя и рыб, что они едят, чем они рубят и режут, не получив еще от христиан топоров, ножей и ножниц, как обжигают свою глиняную посуду, из чего приготовляют напитки, чем и как себя украшают, как придумывают имена для детей и даже как они влюбляются, сколько жен у мужчин и как они с ними обращаются, во что они верят и почему поедают своих врагов. В своем трактате Стаден не забывает ни о животных, ни о растениях, которые он видел в Бразилии. В том месте, где Ганс Стаден после кораблекрушения нашел две-три избушки португальских колонистов, выросло местечко Итаньяем. Имя острова Сан-Висенте сейчас с гордостью носит благоустроенное курортное предместье Сантуса. Сан-Висенте сейчас— это полная противоположность грязному, утомленному городу кофе. Его мелкий залив обрамлен солнечным  пляжем. Скромные домики в садах, современные многоквартирные дома на границе пляжа, асфальтированные улицы, гостиницы и дачи: Копакабана в миниатюрном издании. Сан-Висенте лишено атмосферы снобизма Копакабаны, переполненной избалованными туристами. Здесь никто не считает квадратных метров песка, никто не предписывает, когда имеет право на порцию солнечных лучей, мягких волн моря и тепла богатый турист и когда простой грузчик.


Над входом в залив перед Сан-Висенте лежит покрытый лесом островок. Сюда еще не проникла лихорадка заселения. Первобытный лес на крутых склонах, скалистые обрывы над широкой гладью моря, а между ними авангард камней, сопротивляющихся атакам прибоя. Волна за водной бьют в скалистые берега, взметая вверх султаны искрящейся пены, разбиваются, ломаются и возвращаются навстречу новым грядам блистающего сапфира.


Сан-Висенте — это солнечное, радостное дополнение к Сантусу. Он является также парадным фасадом Сан-Паулу. Каждую субботу сюда по новой Виа Аншиета несется монолитная лавина машин, моторизованный Сан-Паулу. Сюда приезжают не только представители привилегированных слоев в своих роскошных лимузинах. Удобный Twin Coach с мягкими откидными сидениями доставляет нетерпеливых жителей Сан-Паулу к самому морскому пляжу за двадцать пять крузейро. Тот, кто не может себе позволить поездку в роскошном автокаре, садится за половинную цену в обычный автобус.


На пляже за Сан-Висенте однако кажется, что эти десятки тысяч посетителей без следа пропадают в песке.


Люди, утомленные за неделю шумом и спешкой перенаселенного Сан-Паулу, ищут уединения и тишины. Они их находят. К югу от Сан-Висенте расчлененный скалистый берег Атлантики выпрямляется и переходит в широкий пояс песка. Praia Grande, Большой пляж, местами шириной в сто метров, простирается к югу на шестьдесят километров. Здесь природа создала из песка, уплотненного солью и морской водой, идеальную автостраду, где достаточно места для неограниченного количества машин и где могут приземляться также спортивные самолеты.


Шестьдесят километров пляжа, за которым внутри страны века тому назад жили приморские племена индейцев, сделались первым опорным пунктом европейских переселенцев. Но морские берега были только пересадочной станцией, которая со временем опустела. В предшествующем столетии единственными жителями на большом пляже были лишь смотрители одиноких маяков. Только автомобиль, а вместе с ним и бунт против лицемерных моральных предписаний католической церкви, принесли на Большой пляж новую жизнь; праздничную, радостную жизнь человека, научившегося любить солнце и воду.


Штрафные очки


Неохотно возвращаемся на раскаленные улицы Сантуса, но мы должны пройти через ворота порта, чтобы послушать утомленное, учащенно бьющееся сердце Сантуса, которое поддерживает себя вспрыскиванием кофеина из глубинных районов Бразилии.


Если европейский или американский импортер покупает кофе в Бразилии, то он предполагает, что товар будет таким же, как я десять лет тому назад. Тот же сорт, тот же вкус и аромат, та же величина зерна, та же чистота. Но в настоящее время, как и десять лет тому назад, такой кофе растет только на незначительной части бразильских плантаций. Урожай, который скопляется в Сантусе, является смесью самых разнообразных сортов. Мир, однако, покупает только единообразно типизированный товар. Поэтому сырой кофе должен в Сайту се пройти через руки нескольких опытных алхимиков, которые превратит его в стандартный сорт.


Мы видели эту сложную процедуру кофейных алхимиков в лаборатории крупнейшего в мире скупщика, фирмы Согрогасао Americana de Cafe в Сантусе, которая вывозит т Бразилии ежегодно 2,2 млн. мешков кофе по шестидесяти килограммов. Вся таинственная мастерская дегустаторов состоит из двух скромных комнат со стеклянный потолком и с подвижными занавесами, которые в полуденные часы умеряют жар сантусского солнца. Лабораторные столы, точные весы, стандартные сита, деревянные и металлические миски, ряд одинаковых жестяных коробочек с образцами кофе. За ширмой три вращающихся стола, у каждого из них небольшая скамеечка с воронкообразной плевательницей, как в кабинете зубного врача. А в соседнем помещении новые горы мисок и коробочек с кофе, большая электрическая мельница и ряд газовых печей для обжарки кофе.


Хозяева этих двух помещений определяют вкус кофе, который будут пить миллионы людей; они приготовляют для них 132 миллиона килограммов сырья, которое после обжарки превратится в миллион центнеров ароматных коричневых зерен.


В эту лабораторию стекаются образцы самых разнообразных сортов бразильского кофе. Отсюда же выходят три стандартных сорта, знаменитые «Red Circle», «Bokar» и «8 o'clock», которым обязаны своим успехом пятнадцать тысяч филиалов этой фирмы. Вкус и аромат этих трех сортов кофе должен быть одинаков из года в год, независимо от того, идет ли на бразильских плантациях дождь или светит солнце, независимо от качества урожая.


Что же происходит в лаборатории кофейных алхимиков в Сантусе?


— Это не такая уж тайна, — говорит с улыбкой симпатичный дегустатор Фабио Мораес Абреу, вводя нас в свой рабочий кабинет. — Все брокеры, которые предлагают нам кофе, отбирают в присутствии наших людей образцы из каждой партии. Вот вы их видите на полках. Коробки совершенно одинаковы, каждая на триста граммов. На них анонимные данные и потому мы никогда не знаем, кто нам предлагает данную партию кофе. Впрочем, пойдем посмотрим на весь процесс определения качества кофе . . .


Фабио Абреу отсыпал немного сырого кофе из жестянки на свою ладонь, дыхнул на нее и понюхал. На определительный листок он написал только одно слово: rio.


— По запаху мы разделяем кофе на три главных вида. Самый плохой, rio, берут немцы, датчане, французы и люксембуржцы. Средний сорт, duro, любят итальянцы, испанцы, аргентинцы и бельгийцы. Лучший кофе, моlе, идет в Соединенные Штаты, Швецию и Норвегию. Вам, конечно, будет интересно узнать, что привычка покупателя часто имеет большее значение, чем подлинное качество кофе. Так например, Италия платит за duro более высокую цену, чем за mole. Если вы поставите французам кофе mole, то есть самое лучшее согласно международной квалификации, то они будут утверждать, что оно хуже, чем самое дешевое, rio. Они его не примут даже по цене самого дешевого сорта кофе.


Во второй фазе анализа эксперт устанавливает defeitos, недостатки поставленной партии. Мы могли бы сказать, что он подсчитывает штрафные очки. Он высыпает все содержимое жестянки на лист черной бумаги и тщательно отделяет все примеси, камешки, обломки веточек, недозрелые и попорченные зерна. В оценочных таблицах каждый такой недостаток выражен в штрафных очках.


— За каждое черное зерно мы должны отсчитать одно очко, — сказал Фабио Абреу, когда закончил отбор попорченных зерен из всего образца. — За каждые пять незрелых зерен также отсчитывается одно очко; так же оценивается каждый камешек, обломок веточки и каждый засохший плод. За получерное зерно—пол-очка. В соответствии с количеством этих штрафных пунктов партия по качеству относится к одному из восьми классов. Сорт «Santos», который относится к четвертому классу, имеет двадцать очков. В том случае, если покупатель хочет получить кофе «Сантос», часто приходится смешивать много разных сортов; в партию высокого качества примешиваем кофе худшего качества, плохое кофе мы должны улучшить примесью более высокого качества. Коротко говоря, готовая партия должна, в конце концов, иметь своих двадцать очков. В это время мы уже подошли к набору жестяных сит.


— Их восемь,—сказал Абреу,— каждое с различным размером отверстий. Здесь мы измеряем размеры зерна. Этот порядок классификации наименее важен, так как мелкие зерна так же хороши по качеству, как и крупные. Однако у нас есть покупатели, которые питают симпатию только к крупным зернам и готовы за них переплачивать. Почему же нам их не удовлетворить? Фабио Абреу открыл дверь в соседнее помещение и пригласил нас войти.


  Теперь вы увидите последний этап анализа, который, конечно, будет для вас наиболее интересен.


Тысяча чашек кофе ежедневно


Здесь уже звание «дегустатор»на месте. Проба кофе— это верх искусства кофейных алхимиков в  Сантусе, так же, как французских дегустаторов


Прежде чем начнет вращаться круглый лабораторный стол со стоящими на нем жестяными и стеклянными мисочками, помощник отсыпает половину из жестянки с каждым образцом в миску для обжарки и помещает ее в одну


— У нас кофе обжаривается не так долго, как в нормальных печах, — объясняет Абреу. — Достаточно пяти-шести минут; при обжарке наполовину лучше всего выявляются различия во вкусе.


Помощник насыпал размолотые образцы кофе в стеклянные мисочки на краю вращающегося стола и залил их кипящей водой. Перед стеклянными мисками лежали остатки образцов в жестянках, а на них — пластмассовые жетоны с порядковым номером анализа и листки с оценочными данными.


— На каждую чашечку мы берем двадцать пять граммов молотого кофе. Так как невозможно пробовать образцы из каждого мешка, мы пробуем только на выборку образцы из целых партий. Из партий до ста мешков мы берем два образца. От ста до трехсот мешков — три, на две тысячи приходится шестнадцать проб. Крупные поставки мы делим на партии по две тысячи мешков и из каждой берем шестнадцать образцов.


— Какую самую крупную партию вы опробовали до настоящего времени?


— Не пожелаю вам выпить столько кофе за всю свою жизнь— засмеялся Абреу.


—Это была партия в сорок три тысячи мешков, то есть свыше двух с половиной миллионов килограммов. Но такие случаи редки . . .


При опробовании у эксперта в руках судьба и цены огромных количеств кофе. Средняя годовая стоимость бразильского экспорта кофе составляет около восьми миллиардов крузейро, то есть 20 миллиардов наших крои. Поэтому мы ожидали, что проба представляет собой длительную и сложную процедуру . . .


Дегустатор сел к своей зубоврачебной плевательнице, приставил к ней стакан чистой воды, взял обычную столовую ложку и пустил в ход карусель. Он черпал ложку жидкого отвара из стеклянной миски, быстро наполнял ею рот, тотчас же выплевывал, делал выдох одновременно через рот и через нос и тотчас же переходил к следующей миске. Если он не был удовлетворен вкусом образца, то ударял ложкой о миску, ополаскивал ложку в чистой воде, помощник отмечал номер забракованной партии — и проба продолжалась.


Секунда на одну пробу. Тридцать образцов кофе, представляющих свыше ста тонн кофе, оценено точно за тридцать секунд. Не успел круглый стол остановиться, как мы оба задали один и тот же вопрос.


  Сколько таких чашечек вы опробуете за день?


  Иногда до тысячи. Работаем ежедневно с девяти утра до семи вечера. За это время можно выплюнуть изрядное количество кофе . . .


В лабораториях СогрогасЗо Americana de Cafe в Саптусе работают четыре дегустатора, отделенные друг от друга ширмой. Их оценки редко расходятся. В тех исключительных случаях, когда обнаруживается различие в оценке, испытание повторяется с новыми образцами.


-—Мы готовы поставить в заклад собственную голову, что у вас нет никакого желания выпить чашку кофе, когда после этой ежедневной карусели вы закрываете за собой дверь лаборатории, — прощаемся мы с экспертом.


  Воздержитесь! Вы проиграете, а голова у вас только одна, — засмеялся Фабио Абреу.


  Я с удовольствием выпиваю после ужина чашку кофе, а иногда забегаю и в кафе. Только алкоголь мне противопоказан, так как он притупляет вкус и обоняние. Вас, вероятно, удивит, что двое из моих товарищей отчаянные курильщики. Они иногда курят и во время работы, но несмотря на это, их оценки никогда не расходятся с моими.


На основании результатов всех испытаний эксперты составляют оконча­тельный образец. В их руках таким образом рождается стандартный сорт кофе, о котором телеграфируют в обычных кодах заграничные покупатели. Небольшой образец, составленный из нескольких десятков различных сортов бразильского сырья- Этот образец снова пройдет все испытания и наконец получит печать обычных марок «Red Circle», «Bokar», «8 o'clock» или иных марок, которые приобрели симпатии потребителей бразильского кофе. Здесь заканчивается первый круг.


Но в Сантусе должен родиться не один килограмм, а свыше миллиарда килограммов стандартного кофе, который ежегодно проходит через ворота порта во все страны мира. Танец миллионов хотя и управляется палочкой нескольких десятков анонимных дирижеров, к которым принадлежит и Фабио Абреу, происходит не в их лабораториях. Он идет в стенах того же Сантуса, в мешальных цехах и на складах, на калькуляционных машинах, на автоматических транспортерах, на улицах и в канцеляриях брокеров.


Мы должны посмотреть и на этот удивительный механизм, который снабжает кофе свыше половины человечества.


Семьдесят «бессмертных»


Чтобы портрет Сантуса был завершен, следует прибегнуть к языку цифр. Длина его причалов составляет больше шести километров; на погрузочных площадках работают 150стреловых и свыше 125 портальных кранов, в его шестидесяти складах можно одновременно хранить свыше пяти миллионов мешков кофе. У его пирсов одновременно могут пришвартоваться в один ряд шестьдесят пять океанских пароходов, из которых около сорока ежедневно нагружаются кофе.


Мы уже выпили в Сантусе чашечку отвратительного кофе, которым пренебрегает и самый последний заграничный покупатель, смахнули с ботинок слой зеленой пыли растоптанного на улицах кофе, обошли десятки пароходов, в недрах которых исчезали тысячи мешков сантусского зеленого богатства, и посмотрели лабораторию кофейных алхимиков. В конце концов мы очутились в квартале складов сырого кофе, недалеко от порта. Горы мешков, батареи машин для смешения, очистки и лущения, муравейник рабочих, носильщиков и возчиков.


Приблизительно сто восемьдесят железнодорожных вагонов ежедневно выбрасывают свой груз кофе в эти склады. Эксперты посылают сюда свои рецепты, машины пережевывают горы кофе, снова ссыпают его в мешки, наклеивают на них фиолетовые карты Бразилии и налагают черные над­писи Santos-Cafe do Brasi] — Estado de Sao Paulo, снова их зашивают и накладывают на головы носильщиков. Еще один контрольный образец, волшебники в лабораториях заявят с недопускающей сомнений уверенностью, что эта смесь достаточно хороша для прихотливых гурманов на другом конце света — и теперь кофе может начать долгий путь за океан. Оно может исчезнуть в ненасытном чреве стальных гигантов, может переплыть океаны, с ним могут возиться армии грузчиков, на нем могут зарабатывать тран­спортные компании, страховые общества, посредники, торговцы, фабрики для обжарки кофе и посыльные магазинов и, наконец, его может кто-нибудь и выпить . . .


Мы, однако, забыли одно звено; в Сантусе и во всем кофейном мире это звено — самое важное.


Мы забыли о семидесяти «бессмертных», которые утверждают о себе, что они устанавливают мировые цены на кофе. Семьдесят мужчин в белых тропических костюмах, которые два раза в день заседают в семидесяти резных креслах в шестиугольном зале центральной кофейной биржи, Bolsa oficial de cafe. Их имена время от времени меняются, но семьдесят кресел остаются занятыми.


Как только вы войдете в угловое здание биржи с круглым порталом, вы невольно вспомните старых церемонных торговцев. В вестибюле на черных досках вывешены последние курсы купли-продажи на срок, ежедневные и ежемесячные ведомости о количестве кофе, поставленного из бразильских' внутренних областей, и ведомости об огромных количествах, которые ежедневно грузятся для отправки за океан. Ряды мраморных колонн ограничивают шестиугольное пространство главной залы, окруженное нумерованными креслами. Налево четные, направо нечетные. На краю вымощенного плитками шестиугольника столы председателя, стенографистов и секретарей биржи. За ними исторические картины с видами Сантуса, характеризующим отдельные этапы его развития. Всегда пустая галерея, таинственный полумрак.


В половине одиннадцатого утра и в половине четвертого дня перед биржей оживление. На тротуарах и на мостовой на перекрестке собираются кучки людей в белых полотняных костюмах. Между ними вы найдете только нескольких полноправных биржевых брокеров. Значительно больше тех, кто, возможно, уже годами ожидает, когда он сможет сесть в одно из семидесяти кресел кофейного Олимпа и положить руки на маленький круглый столик.


Зазвенел звонок; зал осветился десятками огней. Члены биржи расселись по своим местам, за каждьм из них толпится кучка агентов, посредников и торговцев кофе. Однако большинство кресел пусто.


Заседание открывается. Председатель сообщает последний курс. Один из брокеров тихо отзывается:


— Cento e tres vendo. — Продаю за сто три.


Сосед снижает предложение до 102,8, другой объявляет 102,70 для продажи и юг для покупки. Других предложений нет.


Приступают к сделкам на срок. В шестиугольном зале звучат цифры. Приглушенные звуки голосов, замечания, жесты и комментария только за колоннами, в кучке зрителей за спинами биржевых брокеров.


Все заседание заняло семь минут.


В мир летят телеграммы и обзоры курсов.


«Настроение спокойное».


Эти двенадцать человек, которые в течение пяти минут заседали за круглыми столиками на резных ножках, создали курс, к которому приспособятся прочие пятьдесят восемь «бессмертных», сотни не состоящих членами биржи посредников в Сантусе, и тысячи торговцев во всем мире. Они изменили мировые цены зеленого золота на десять, на двадцать сентаво ; но они ли создали подлинную стоимость кофе?


Их работа — это спекуляция, угадывание будущего развития, предвидение будущей игры между предложением и спросом на вольном рынке. Подлинный товар они никогда не видели. Многие из них в действитель­ности никогда ничего не купят и не продадут. Они только играют на разнице цен. Эта горсточка людей держит в руках надежды и опасения сотен тысяч, построивших свое существование на кофе, которые в течение всей жизни с напряжением следят за барометром сантусской биржи. Повышение цен для них означает благоприятную конъюнктуру и благополучие. Падение предвещает нищету, безработицу, брошенные плантации, для многих катастрофу. Сотни тысяч судеб зависят от цен, которые устанавливаются здесь. Только те, кто первыми назвали эти цены, стоят на другом полюсе кофейного мира. Они с одинаковым успехом могут разбогатеть, когда другие беднеют, или потерять все и тогда, когда на кофе стоят высокие цены.


Предпосылкой успеха и спокойной работы возделывателей кофе является его твердая цена.


Предпосылкой прибыли биржевого спекулянта является вечное движение цен. Если этого движения нет, его нужно искусственно вызвать, хотя бы в результате этого в несколько минут были погребены плоды годового труда сотен тысяч людей.


На сантусских, покрытых зеленой пылью, улицах чувствуется напряженность борьбы за цену кофе, цену, которая решает еще и сегодня судьбу экономики многих стран Южной и Центральной Америки.


А в этой борьбе решающее слово до сих пор принадлежит семидесяти номерам на креслах биржи в Сантусе.

email*

Новый пароль и инструкция высланы на ваш E-mail

Имя
E-mail*
Номер телефона
Пароль*

На ваш E-mail выслана ссылка с подтверждением регистрации

Войти через Facebook

Товар добавлен в корзину