28.09.2011

Полностью познать кофе-невозможно!

28.09.2011

 

Один из лучших бариста мира, а после вхождения бариста «Кофеина» в топ-20 на чемпионате мира, этого гордое звание можно по праву применять к Александру Колованову, рассказал сайту о себе, о кофе, о своей работе, о перспективе развития культуры бариста в нашей стране, да и вообще много о чем. Мы встречались, чтобы обсудить его выступление на World Barista Championship, однако разговор в какой-то момент перешел на другие темы, которые оказалось очень трудно затиснуть в запланированные изначально рамки. Да и нужно ли? Вот так из одного разговора получилось два интервью :)

- Расскажите о себе, как Вы стали заниматься кофе, почему именно стали бариста?

- До прихода в «Кофеин» я проработал барменом 7 лет, то были не ночные клубы, а именно бар. В определенный момент решил сменить сферу деятельности, нужна была работа и так получилось, что увидел в «Кофеин» требуется сотрудник с опытом работы. Так я попал в «Кофеин», это был 2003 или 2004 год. Учила меня чемпионка России среди кофейных бариста, приезжала, посвятила три дня базовому обучению. Были лекции о кофе, о эспрессо, о технике работы, практика. Затем подхватил, понравилось, зажегся, увидел как это интересно… На самом деле познать кофе – это просто невозможно, ты каждый день учишься чему-то, открываешь что-то новое. При этом – работа, работа… Практика. 

- А школа?...

- Сейчас есть школа. Есть такие же у торговых марок, у «Ионии» была школа бариста. Разные кофейные брэнды, которые сформировались в Украине, которые занимаются продажей кофе на рынке Украины, они стараются нести определенную культуру и обучают технике приготовления кофе в кафе, барах, где персонал работает на кофейном оборудовании и работает с кофе непосредственно. 

- А что делать тем, кто не хочет быть бариста, а просто купить себе домой машину и научится ей пользоваться?

- Ну-у… Уровень оборудования, которое я бы назвал профессиональным, имеет ценовую категорию от двух с половиной тысяч евро. Вряд ли кто-то может позволить себе купить домой кофе-машину за такие деньги. Потом, я считаю, что правильный эспрессо можно попробовать только в заведении, где профессиональное оборудование с определенными техническими характеристиками, для того, чтобы приготовить правильный хороший кофе. Ну и уровень того, кто будет его делать. 

- В «Кофеине» Вы учите?

- Да. Я тоже занимаюсь обучением. Это происходит на действующих точках. Желающих, в принципе, немного. Возможно, потому что мы ярко школу не афишируем. Как говорится, кто ищет – тот находит. 

- То есть любой желающий обучится мастерству бариста может сюда прийти?

- Да, конечно. 

- Люди обучаются, чтобы здесь работать?

- Не факт. Кто-то хочет просто для себя, кто-то для поднятия своего профессионального уровня. 

- Вы уже выступили на мировом чемпионате, есть с чем сравнить национальный чемпионат, его уровень…

- В принципе, пока «Кофеин» только ждет достойной конкуренции. Если судить по последнему чемпионату, то неплохо выступили киевляне, они держатся очень плотно… Не помню кофейню… Уровень – он всегда высок, но… Украина – это, как бы, не США. В Америке на мировой отбор участвует около 150 человек. Там и уровень соответственный, американцы почти каждый год в финал выходят.  

- За счет большего опыта?

- Да, конечно, за счет большего опыта работы с кофе. Если учитывать, что наша культура сейчас только формируется, то у нас уже очень серьезные результаты. Вот, например, швейцарец, который на World Barista Championship обошел меня на пол балла, сам разработал кофе-машину, у него есть опыт создания кофейного оборудования. Те же итальянцы, которые несли определенную свою культуру и имеют очень славную историю и кофейные традиции, мы их обошли… 

- То есть мы можем говорить о том, что с приходом «Кофеина» на рынок Украины его бариста не просто показали класс на украинском уровне, но и хорошо себя зарекомендовали на мировом?

- Ну, конечно! Я думаю, об этом можно и нужно говорить. 

- Бариста – это то, чему можно научить, или изначально нужно особое призвание?

- Настоящий бариста – это человек, который может управлять оборудованием, делать выбор в зерне. Просто называть себя бариста за то, что я умею работать на кофе-машине… Наверное, нет. Важно чем ты работаешь, как, чтобы это нравилось… Чистота, опрятность, уровень профессионализма – это все взаимосвязано. Потому что если оборудование запущено, его не моют… На вкус кофе это очень сильно влияет. Бариста должен понимать кофе, и только тогда его делать. 

- А может человек насвинячить на своем месте, но при этом приготовить прекрасный на вкус напиток…

- Нет... Я не думаю, что человек может быть чистым только внутри, а то что происходит на рабочем столе его устраивает. Такого не бывает. Значит, что-то грязное есть и внутри. Это отображение внутреннего мира. Либо ты любишь чистоту, либо нет. Я не думаю, что человек, который разводит вокруг себя грязь, может готовить по-настоящему хороший кофе. Это все-таки сочетание. 

- Как совершенствовалось мастерство бариста Александра Колованова?

- В 2005 году я первый раз участвовал в чемпионате Украины, где я просрочил время на одну минуту и меня дисквалифицировали. Но по баллам я занимал очень уверенные позиции. При этом Стас (тоже из «Кофеина»), занял первое место, затем представлял Украину в Швейцарии. В 2006-м я не выступал, не успевал как-то – занимался не только приготовлением кофе, а совмещал работу за барной стойкой с руководящей должностью. Но в 2007 году все-таки решил выступить, ведь уже был достаточный опыт. Выиграл. 

- Чемпионат Украины уже третий год, условно говоря, разыгрывается между бариста «Кофеина». Внутри, между собой, конкуренция есть?

- Нет, мы общаемся, поддерживаем друг друга. Здесь абсолютно нет никакой конкуренции, чтобы кто-то другому не показывал что-то… Нет. :) Каждый понимает, на что способен. Школа обучения одна, все зависит от презентации и постоянства уже на выступлении на самом чемпионате. Результаты чемпионатов на отношения в коллективе абсолютно не влияют. Например, мы вместе с Русланом Якубовым в 2007 году готовились, он приезжал смотрел на мою подготовку, я приезжал смотрел на его, делали друг другу замечания, пожелания, что-то подсказывали… При этом заняли первое и второе место. 

- Можно сказать, что готовя кофе в кофейне Вы одновременно готовитесь к ближайшему чемпионату?

- Да. Это происходит по одним и тем же критериям. Приготовление кофе – на 80 процентов автоматический процесс. В том плане, что определенные движения ты делаешь на автомате. На чемпионате некогда думать, что делать дальше, при этом одновременно говорить, делать презентацию своего кофе… Поэтому профессионализм у тебя либо есть, либо нет. Это то, что приобретается опытом, на чемпионате ты его просто показываешь. 

- В победе в будущем чемпионате Украины сомнений нет?

- Ну, как?.. Внутри сомнений нет, но все же пусть время покажет… Просто мы будем всегда стремиться к лучшему. 

- Можно уточнить об одной из составляющих чемпионата бариста – авторских напитках? Как Вы их придумываете? Откуда они вообще берутся?

- Скопировать или списать – это проще всего. Но, как правило, судейство… Они же не приходят только на один украинский чемпионат? Как правило, это европейцы, которые оценивают и другие чемпионаты. Поэтому попытка что-то «списать» - она будет видна. При разработке авторского коктейля на первый план выходит понимание совместимости продуктов, понимание сочетаний… Потом нужно позаботится чтобы это не только было хорошим на вкус, но и красиво выглядело. Главные условия – коктейль должен быть безалкогольным и должен четко выражаться кофейный вкус. Поэтому здесь очень важно не переборщить ни с какими добавками и сделать все достаточно тонко, чтобы это был приятный, гармоничный вкус. А идеи приходят из опыта. Придумываешь, пробуешь, эксперементируешь… 

- После чемпионатов эти напитки появляются в «Кофеине»?

- Не факт. В принципе, некоторые мы упрощали и включали в меню. Но как правило они слишком трудоемкие и требуют, не хочу никого обидеть, но требуют намного более утонченного, чем обычно, вкуса. Они все очень «короткие», их мало по объему и они очень концентрированны. Некоторые из этих коктейлей появляются, но все же мы их дорабатываем под потребности того гостя, который посещает «Кофеин». 

- Эспрессо – это достаточно консервативный напиток, со своим классическим каноном и вкусом. Авторский коктейль – это скорее креатив, новизна, предложение чего-то своего, творческого самовыражения… Лично Вам что приятнее делать: эспрессо или авторский напиток?

- Все-таки эспрессо. Эспрессо, капуччино… Это основа для приготовления всех кофейных напитков. При этом все зависит от базы, которую ты используешь. Поэтому основа задает тон всем остальным напиткам. Нужен очень серьезный подход в выборе смеси при приготовлении кофе… На чемпионатах, кстати, выступают на собственных смесях, потому что так полнее выражается мастерство бариста не только в приготовлении, но и в понимании деталей кофейного вкуса. Например, смесь, на которой я выступал в Дании, это моя разработка, я сам выводил определенный вкус и именно его хотел предложить на чемпионате мира. Все остальные бариста на WBC тоже использовали свое зерно, определенного сбора, определенной обжарки, не было там помощи какого-то брэнда… Вообще, организаторы предоставляют только кофе-машину, холодильник, блэндер… Но обязательным является только использование кофе-машины, все остальное ты можешь привозить с собой. 

- Вы сами больше заняты руководством. Сейчас стоите за баром?

- Иногда выхожу. 

- Больше в свое удовольствие?

- Да. Так бывает: есть свободное время – я выхожу за бар и работаю там. 

- Большое спасибо за разговор. Дальнейших успехов Вам и всему «Кофеину»!

- Спасибо!

 

email*

Новый пароль и инструкция высланы на ваш E-mail

Имя
E-mail*
Номер телефона
Пароль*

На ваш E-mail выслана ссылка с подтверждением регистрации

Войти через Facebook

Товар добавлен в корзину