28.09.2011

Путь кофейной Украины:поиск качества

28.09.2011

С каждым годом в Украине растет культура потребления кофе. Если раньше считалось вполне нормальным выдудлить пол-литровую чашку растворимой бурды, назвав процесс «распитием кофе», то сегодня в моде напиток натуральный, качественный, а значит и не дешевый.

Бизнес на кофе сделать нелегко 

К такому мнению пришли украинские журналисты, попытавшиеся отследить все составляющие цены чашки кофе в типичной отечественной кофейне. И сделали вывод: олигархом на этом поприще не стать. Судите сами: «на входе» килограмм свежего необжаренного кофейного зерна в Украине стоит в среднем 15-20 гривен, к стоимости постепенно добавляется обжарка, доставка, отчисления посредникам, арендная плата за помещение кофейни, зарплата персоналу, налоги и даже покупка качественной воды… Список можно продолжить, например, затратами на рекламу, инвестиционной составляющей или оплатой процентов по кредиту, взятому для открытия кофейни, но уже перечисленного достаточно, чтобы понять: первоначальная цена кофе возрастает в разы. В итоге получаем в среднем 10-20 гривен за чашку. Собственник, несмотря на искушение подумать обратное, «наваривает» себе сравнительно мало, ведь если аппетиты повысить – цена станет попросту неподъемной для покупателя. И хотя кофейный бизнес достаточно динамично развивается, выживают в нем далеко не все. Сверхприбылей тут не получишь, инвестиции окупаются годами … В общем, занятие явно не для добычи капиталов уровня Рината Ахметова. :-) 

Когда материя вторична 

Что же тогда привлекает людей в кофейный бизнес? Зачастую, все же, деньги. Пусть и небольшие сейчас, пусть и с работой на перспективу, но у многих на первом месте стоит именно прибыль. Но есть и исключения. Те приятные случаи, когда энтузиазм первичен, а любовь к кофе несравненно больше любви к деньгам. Речь, конечно, прежде всего о «Кофеине». Это заведение изначально не задумывалось как коммерческий проект, и развивается в какой-то степени вопреки первичному замыслу. «Кофеин» возник по велению души – его учредители просто хотели иметь такое заведение, проводить время в котором им самим было бы приятно. Соответственно формировалось и отношение к продаваемой продукции, уровню обслуживания и т.д. Все самое лучшее, качественное. Ведь для себя! 

Такой подход очень быстро завоевал симпатии сначала у харьковчан, а затем уже и у жителей других городов Украины. Качество оказалось очень затребованным, даже несмотря на то, что дешевым оно не бывает по определению. В итоге сеть кофеен развивается, а сам «Кофеин» приобрел репутацию культового, но не массового заведения. Три подряд выигранных чемпионата кофейного мастерства – это только один из показателей успеха. Гораздо важнее то, что благодаря по-настоящему высокому качеству «Кофеин» по-настоящему формирует кофейные вкусы и традиции Украины. 

История создается сегодня 

Сурово говоря, кроме как распространенной привычки пить кофе со сгущенным молоком, иных кофейных традиций в Украине нет. Поэтому для энтузиастов кофейного дела тут непочатый край работы. И творчества. Которому, впрочем, коммерческая жилка конкурентов лишь мешает, раздражая своей попсовостью. «Организация, которая поставила своей целью продажу кофе по весу, никогда не будет заботиться о качестве кофе в чашке», - говорят в «Кофеине». «Люди просто хотят продавать кофе мешками и делать на этом деньги. Остальное их не волнует. Нас же интересует воспитание вкусов, качество… Ведь есть вещи, которые превыше денег. А перепродавать или готовить кофе, который непонятно у кого куплен, непонятно кем, когда и как обжарен, неизвестно как продается… Для нас это неприемлемо!», - такую планку ставят здесь. И шутят: для приготовления суперского кофе нужно не просто закупить хорошие зерна, правильно их обжарить, смолоть и приготовить напиток, но еще и приправить его частичкой своей души. Хотя кто знает, шутка ли это?.. 

Наверное, нет. Например, чемпион Италии по латтэ-арту Массимо Вентури как-то поделился своим секретом: если бариста, сделавший напиток, улыбнется – даже самый лучший кофе станет еще на треть вкуснее. Готовить и понимать кофе на таком уровне у нас пока способны очень немногие. Координатор украинского отделения Европейской кофейной ассоциации (SCAE) Сергей Реминный хоть и отмечает общую тенденцию роста качества поставляемого в нашу страну кофе, но сокрушается из-за невысокого мастерства большинства тех, кто его готовит. «Важно не только качество кофейного зерна (в целом, в Украине ситуация очень позитивная), но и качество приготовления этих зерен в самих заведениях, что обеспечивает не менее двух третей успеха. Благодаря технике приготовления можно сварить пристойный напиток даже из посредственного зерна и, наоборот, «убить» самый лучший сорт кофе. К сожалению, последнее пока что преобладает...», - рассказал он в интервью изданию «Український тиждень». И как достижение последнего времени отметил: «Бариста начинают «оттачивать» эспрессо, наливая в чашку уже классические 30 мл, а не полную чашку, как три-четыре года назад». Каким же диссонансом являются такие «успехи» на фоне того высшего пилотажа, о котором мы говорили чуть выше!...

email*

Новый пароль и инструкция высланы на ваш E-mail

Имя
E-mail*
Номер телефона
Пароль*

На ваш E-mail выслана ссылка с подтверждением регистрации

Войти через Facebook

Товар добавлен в корзину