13.09.2013

В KofeIn сезон кофейных новинок. 1-Сальвадор

13.09.2013

 Сальвадор. Пакамара. Финка Санта Летисия.

 
С началом осени  в KofeIn начинается сезон кофейных новинок. Первыми, как часто бывает, становятся самые большие. А так как самые большие зерна именно у нее,  то встречайте – Пакамара, финка Санта Летисия из Сальвадора.
 
Финка Санта Летисия расположена возле городка Cerrito de Apaneca.  Это место с богатейшей историей. Саму финку основал в 1870 году Франсиско Мендес, один из создателей системы образования Сальвадора и его конституции. В течение нескольких лет он также был и президентом страны. Сейчас финкой владеют его внуки  Рикардо и Маурисио Валдивьесо.
 
 
Но жизнь кипела здесь задолго до появления конституций, президентов и кофейных плантаций. Свидетельство тому – раскопанные на территории финки и рядом с ней многочисленные памятники культуры индейцев Майя, датируемые VI веком до н.э. На территории финки были найдены три огромных каменных статуи тех времен, весом до 19 тонн:
 
 Одна из этих статуй изображена на мешках кофе, который производит финка:
 
 
Но Санта Летисия не только кофейная ферма. Кофе здесь выращивается в тени тысяч диких лесных деревьев, которые помогают сохранить биологическое разнообразие местной природы. Эти деревья служат местом обитания местных и перелетных птиц. Только перелетных птиц здесь насчитали 120 видов. А кроме птиц – чего тут только не обитает. Несколько лет назад ученые обследовали всего два дерева, растущие в нескольких десятках метров друг от друга. И нашли только на этих деревьях 259 видов насекомых.
Исследователи также установили, что благодаря плотному лесному покрову с территории финки стекает только 4% всех выпадающих осадков. Тогда как с незалесенных участков стекает 72% осадков, что ведет к катастрофической эрозии почв.
Так что, финка производит не просто вкусный кофе, но и поддерживает жизнь на земле, которую этот кофе делает немного лучше.
 
На финке, занимающей площадь более 90 Га, кофе сортов Бурбон и Пакамара выращивается только в тени. Бурбон – прямой потомок исконных кустов Арабики. Пакамара – это огромные зерна, выведенные сальвадорскими специалистами в 1957 году. Им тогда удалось скрестить Пакас (сальвадорскую разновидность Бурбона) и Марагоджип (выведенный в 1901 году в Ньясаленде, Танзания), завезенный оттуда сначала на Ямайку, а в 1903 году в Гватемалу.  На финке Пакамара выращивается на высотах от 1200 до 1700 м., где этот гибрид дает ягоды чудесного качества, как по внешнему виду, так и по вкусу.
Время с декабря и по начало марта – на финке самое радостное и насыщенное. Это время называется Ла Косеча ("La Cosecha"), то есть «урожай».  С первыми лучами солнца сборщики уже собирают кофе и к 11 часам первые из них приносят свои мешки к приемной станции. Уже тут, на приемке - ягоды перебирают, чтобы отсеять зеленые ягоды, так как на мельницу должны поступить только спелые красные ягоды.
Дальше крепкие широкоплечие индейцы (примерно такие, как в кино Мела Гибсона «Апокалипсис», только в штанах) грузят ягоды на грузовик, который, поколесив немного по извилистым пыльным дорогам Санта Летисии под яркими лучами послеполуденного солнца – привозит ягоды на мельницу, уже другим индейцам, под командованием Большого Белого Вождя.
           
На мельнице же с кофе вот что дальше происходит:
Как только этот самый грузовик попал на мельницу, его взвешивают и ягоды выгружают в большой (но чистый) бункер, откуда они поступают на депульпер. Депульпер – это машинка такая, с виду незамысловатая, но очень выносливая и точно настроенная. В ней с помощью вращающихся дисков (или цилиндров, в зависимости от конструкции) с кофейных ягод удаляется кожица и отделяется от кофейных «орешков», которые остаются покрытыми только липкой мякотью, или пульпой, или еще ее называют импортным словом «муциляж». «Орешки» - потому что это действительно похоже на орешки – кофейное зернышко покрыто хрупкой скорлупкой, немного похожей  на скорлупку от фисташек, но не такой крепкой. Дальше «орешки»  эти попадают в емкость для ферментации. То есть, они в этой емкости лежат несколько часов и мякоть эта начинает ферментироваться, темнеть и становится намного легче ее от зерен отделить.  И как только Вождь увидит, что «процесс пошел» - зерна перемещают в помывочные каналы и чистой водой смывают остатки мякоти. Теперь «орешки»  надо высушить и отделить скорлупку.  Для сушки на финке построено почти четыре гектара патио, то есть кирпичных и бетонных помостов. На них кофе сушится только 100% на солнце и его влажность доводится до 12%.  После этого – не облущенное зерно, или «орешки» (еще его называют парчмент) в течении по крайней мере 45 дней хранится в деревянных бункерах. Этот процесс называют «отдыхом». Считается,  что за это время содержащиеся в зернах ароматные масла перераспределятся, отстоятся, закрепятся  и успокоятся. Дальше зерна облущиваются, еще раз сортируются по размеру и перебираются. И вот он, кофе Санта Летисия готов к обжарке. Но так как обжарка происходит далеко не всегда прямо сразу – то Пакамару упаковывают сначала в мешок из специального «дышащего» пластика, называемого «грайн-про», а потом в обычный джутовый мешок. Ну а мешки – в контейнер, на пароход и к нам… Прошу также заметить, что пароход этот с контейнерами и с нашими зернышками – прошел через Панамский канал. Вы вот к примеру,  хоть раз проходили Панамский канал? Нет? Вот то-то же… 
 
  И если вдруг решитесь  побывать в тех краях - то на финке есть очень хороший и уютный отель
с рестораном, бассейном, бильярдом и местной музыкальной фолк-бандой:
 
Я тоже в Сальвадоре не бывал и Панамский перешеек на лайнере не проходил и уж тем более не рыл его своей саперной лопатой БСЛ-110. Но как старый сапер - могу точно сказать, что жизнь слишком коротка, чтобы пить плохой кофе. И эта Пакамара Вас точно не разочарует...
 
В чашке:  Округлое тело, с шелковистой текстурой. Чистый, гармоничный вкус с ореховыми тонами и приятной легкой фруктовой кислинкой.
email*

Новый пароль и инструкция высланы на ваш E-mail

Имя
E-mail*
Номер телефона
Пароль*

На ваш E-mail выслана ссылка с подтверждением регистрации

Войти через Facebook

Товар добавлен в корзину