Экскурсия в мир кофе

Экскурсия в мир кофе

 

Кофе входит в число наиболее торгуемых товаров в мире, наряду с зерновыми, углем и  нефтью. Но в отличие от нефти, его не качают из-под земли миллионами тонн, его собирают вручную по одной ягодке. И в отличие от угля и нефти, люди его пьют. Уже наверное не одну тысячу лет. Историки говорят, что кофе пили в Аравии и в восточной Африке примерно с 8-9 века нашей эры. Но я своими глазами видел в одном берлинском музее несколько посудин, подозрительно напоминающих турку. Найдена эта посуда в Месопотамии, датируется 3-м тысячелетием до нашей эры. Так что, кто знает… 
 
Кофе – такой вроде бы привычный продукт, мы его покупаем, пьем и ни о чем больше не заморачиваемся. Но если посмотреть на вопрос глубже и «ширше» – то окажется, что в наше время на Земле (по оценкам газеты «Уолл Стрит Джорнел») около 125 миллионов человек полностью зависят от своей работы в кофейной индустрии – на плантациях, перерабатывающих предприятиях, сортировке, обжарке, упаковке. Еще около 500 млн человек (по оценкам Всемирного Банка) прямо или опосредованно вовлечены в торговлю кофе.  
 
Как кофе изменил мир
Давайте немного проследим  начало пути кофе.  Со времен расцвета Ислама началась документированная история кофе, как напитка. Арабские охотники за «живым товаром» снаряжали свои экспедиции в Эфиопию. На юге этой страны они захватывали пленников народа Оромо. Люди из этого народа имели привычку подолгу держать во рту зеленые зерна кофе, для поддержания работоспособности во время многодневных переходов. Часто эти зерна глотали или выплевывали, многие из них потом прорастали. Говорят, что «тропу слез», по которой работорговцы вели захваченных людей – можно и сейчас проследить по характерной «лесополосе» из кофейных кустов. Таким нелегким путем кофе и попал в Аравию, откуда распространился дальше, чтобы незаметно изменить весь мир. Такой вывод может вам показаться просто громкими словами. Но тем не менее – это так. 
 
Кофе изменил поверхность Земли многих стран. Если сравнить ландшафт например Бразилии, Колумбии, Индонезии, Вьетнама, Индии, Кении 300 лет назад и сейчас – то мы увидим, что огромные площади джунглей вырублены и засажены кофе. Миллионы квадратных километров земли стали другими… Но не только земля изменилась. Кофе изменил людей. Нет, от кофе люди не стали выше на метр и у них не выросли ласты. Но кофе изменил способ жизни людей, стимулировал к общению и творчеству и это привело ко многим грандиозным событиям, революциям, изобретениям и предприятиям. Например, в начале 17 века главным напитком обычного жителя Западной Европы было пиво. Архивная статистика говорит, что в день средний европеец (включая младенцев, женщин и стариков) выпивал (и съедал, в виде пивной похлебки, куда был накрошен хлеб) – около трех литров пива… Как вы думаете, способствовал ли такой рацион интеллектуальной деятельности? Судя по жизненому опыту, вряд ли… Попробуйте начать утро с трех бутылок пива и понаблюдайте, как после этого пройдет день… Люди жили в постоянном алкогольном тумане. И вот с появлением в Европе кофе сначала многие люди из более высоких слоев общества, а потом и более простой народ – протрезвели… Люди стали больше времени проводить не в пивных, а в кофейнях, где на трезвую голову велись дискуссии, обсуждались текущие проблемы, создавались предприятия, рождались идеи. Хотите примеры? Много их есть у меня… Возьмем например знаменитое Бостонское чаепитие, которое стало толчком к получению независимости США – оно началось с одной из Бостонских кофеен. Крупнейшие  в мире Нью-Йоркская  и Лондонская фондовые биржи – были основаны в кофейнях. Одно из крупнейших страховых обществ, где застраховано огромное количество торговых кораблей, Ллойдс - было основано в одноименной кофейне в Лондоне. Народ Франции был призван к штурму Бастилии не из пивной и не из винного погребка, а из кофейни. Да и избирательная урна, один из основных инструментов демократии – была изобретена в одной из кофеен в Лондоне. И полная противоположность столпам демократии – Ост-Индийская компания, на несколько сотен лет закабалившая Индию и другие страны Востока – также была основана в кофейне.
 
А что вы скажете о судьбах миллионов людей, которые кофе изменил? Вспомните (для начала) о миллионах рабов-африканцев, которых вывезли с родины в Южную и Центральную Америку для работы на кофейных плантациях.  
 
Что же такое кофе, как напиток, растение, сельхозкультура?
Существует огромное количество факторов, которые могут внести свой вклад во вкусовые и ароматические составляющие кофе. Каждый сорт кофе и каждая территория, где он растет - имеет совершенно уникальный набор природных условий, формирующих вкус кофе. Поэтому важно понимать, какие факторы участвуют в формировании того или иного вкуса кофе в зависимости от района произрастания. Это поможет вам распробовать кофе и отличить очень хороший кофе от просто хорошего.
 
Как и в области обжарки и приготовления кофе, в области его выращивания есть свои мастера, такие себе садовники. И у этих садовников, как и у любых других мастеров своего дела - есть три основных черты, помогающих стать мастером в любой области. Это страсть, знания и мастерство. Страсть к искусству выращивания, знания окружающей среды, в которой растет их кофе и мастерство собрать это все вместе, чтобы создать этот коллаж природного великолепия. 
 
В выращивание кофе эти мастера-садовники вкладывают не меньше страсти и самоотдачи, чем их коллеги, выращивающие к примеру пшеницу, тюльпаны или розы. Кофейный фермер должен добиться не просто красивого цветка, он выращивает плод, который после обработки, обжарки и приготовления должен дать нам тот изысканный напиток, который мы так любим.
 
Это искусство требует такого качества, как способность предсказать, какие факторы и как будут влиять на аромат кофе. Есть несколько важных составляющих, которые определяют, какой вкус будет иметь зеленый кофе после того, как его правильно обжарят.
 
Как и для любого другого растения, этими факторами являются местонахождение растения, окружающая его среда и наконец само по себе растение, то есть его сорт. 
 
Местонахождение
Мы все понимаем, что для того, чтобы любой бизнес имел успех – важно то, где он находится. Место важно и для кофейной фермы, но немного по другим причинам.
 
География
Кофе выращивается между тропиком Козерога и Рака. Севернее и южнее этих широт высок риск мороза. Мороз может опустошить кофейные плантации, при непродолжительном морозе отдельные листья растений чернеют и осыпаются, а при более продолжительном – растения полностью теряют листву.
 
Микроклимат места также влияет на то, как хорошо будет расти кофе. Есть много мест, которые казалось бы имеют все, чтобы там рос кофе. Но очень сильные ветры, иногда проносящиеся здесь - задерживают развитие молодых деревьев, сдувают цветы и плоды с деревьев. Если ферма находится в такой зоне, называемой метеорологами зоной конвергенции - то кроме   ветра самого по себе, в этих местах часто бывают катастрофически сильные дожди. Эти погодные условия не позволяют получать предсказуемый урожай.
 
Высота
Еще одним фактором, сильно влияющим на качество кофе - является высота его произрастания, то есть, отметка этого места над уровнем моря. Чем выше произрастает кофе – тем больше потенциал получения уникального вкуса. Причина этого в том, что на большой высоте кофе растет медленнее и дает более твердое зерно. А твердое зерно в основном дает более яркий вкус с сильнее выраженной кислинкой. Например, бразильский кофе из штата Сул де Минас, растущий на высоте примерно 600 метров может иметь мягкий ореховый аромат, но у него не может быть высокой кислинки, характерной для кофе, растущего на большой высоте. Более твердое зерно не только дает кислинку, но оно также и меньше подвержено физическим повреждениям при первичной переработке зерен.
 
В среднем, кофе лучше всего растет при температурах около 20˚ С. Если средняя температура оказывается намного выше или ниже, кофейное дерево будет нездоровым и давать низкий урожай. Это та равновесная температура, которая определяет оптимальное местонахождение кофейных плантаций. То есть, кофе должен расти достаточно высоко, чтобы дать напитку богатый букет, но в то же самое время – не слишком высоко, чтобы не страдать от морозов. Чем ближе к экватору – тем на большей высоте может расти кофе. 
 
В некоторых районах Эквадора кофе растет на отметках 3200 метров над уровнем моря, а двигаясь дальше на юг, в Бразилию мы наблюдаем, что там критической высотой для кофе является 650 метров над уровнем моря. Выше этой отметки начинается зона заморозков.
 
Элементы питания
Сбалансированное питание и физическая активность – ключ к здоровой жизни. Я уверен, что Вы согласитесь с этим утверждением, даже допивая свою десятую за сегодня чашку кофе. Правильнее питание кофейного дерева начинается еще тогда, когда оно пробилось из земли крохотным ростком. Первый год своей жизни кофейные деревья обычно проводят в питомниках, где за ними тщательно ухаживают. Затем их пересаживают на плантации, где они еще 3-4 года растут до того, как дать первый серьезный урожай. Каждый год кофейное дерево дает 0,5-1 кг зеленых зерен, в зависимости от того, получает ли оно правильные элементы питания.
 
Почвы
Основой здорового растения является почва. Эта почва должна быть богата питательными веществами, такими как калий, азот, а также очень важно иметь подходящий уровень кислотности почвы – рН. Для кофейных деревьев предпочтительным является слегка кислотный уровень рН, вот почему они так хорошо растут на вулканических почвах. Эти почвы должны также быть хорошо дренируемыми, то есть позволять хорошо стекать избыточным осадкам, но в тоже время удерживать влагу в течение сухих периодов.
 
Со временем кофейные деревья высасывают из почвы питательные вещества. Чтобы восполнить этот недостаток, нужно использовать удобрения. Самым доступным источником удобрений является мякоть ягод кофе, которая остается после переработки урожая. Эта мякоть складывается в компостные кучи, как делает это любой садовод в каком-либо дальнем углу своего сада. Этот компост потом используется вместе с куриным навозом или химическими удобрениями.
 
Солнце
Фотосинтез – это предмет зависти лентяя. Если бы мы могли лежать весь день на солнышке, питаясь только его энергией!!! Однако, кофейное дерево предпочитает солнечный свет в умеренных количествах. Вот почему так важно бывает использование растений, дающих тень для деревьев кофе. Эти растения – еще и важный шаг по поддержанию равновесия в окружающей среде, так как они дают стол и кров для множества птиц и других коренных обитателей этих мест. Ну, а кроме этого они дают тень для кофейных деревьев, задерживают излишний для них солнечный свет. Слишком много солнечного света высушивают корневую систему кофе, что ведет к низким и нездоровым урожаям.
 
Дополнительным источником тени являются густые облака, обычное явление в тропических регионах. В общем, микроклимат в районе кофейной фермы из года в год будет иметь предсказуемый уровень облачности в каждое время суток. И это важный фактор в создании характерных для каждого региона способов выращивания кофе.
 
Дождь
Дождь находится на самом верхнем уровне пищевой пирамиды кофейного дерева. Кофе лучше всего растет при годовых осадках от 1500 до 2000 мм. Также важным, как количество осадков, является их время. Время выпадения дождей – это как сообщения кофейным деревьям о том, что наступил их час. Сезонная периодичность дождей регулирует распускание цветов кофе и устанавливает время для сбора урожая. Недостаточность дождей или засуха приводят к поврежденному урожаю. Избыточность осадков также негативно на нем сказывается.
 
Сорта
Как любой другой сельскохозяйственный продукт, кофе имеет множество сортов. Кофе часто сравнивают с вином и это полезное сравнение. В индустрии вина есть много сортов винограда: Пино Нуар, Шардоне, Каберне Совиньон и т.д. Каждый сорт имеет свои характеристики – начиная от способов выращивания, обработки, до тонкостей букета каждого шато. Кофе также имеет множество сортов, хотя они и не так широко известны. Эти сорта подразделяются на две большие группы: оригиналы и гибриды.
 
Оригиналы
Оригинальными сортами являются те сорта кофе, которые встречаются в диком виде. Этот кофе так же стар, как и деревья, на которых он растет. Наиболее широко известны сорта Типика и Бурбон. Если они вызрели на достаточной высоте и правильно переработаны – то дают кофе превосходного вкуса. Но у них есть два недостатка, над которыми стоит поработать.   Первый – невысокая урожайность. Второй – они не очень устойчивы к болезням и вредным насекомым.
 
Гибриды
В начале 1970х годов кофейная индустрия столкнулась с проблемой болезни кофейных плантаций. Растения на огромных площадях были поражены грибком - «кофейной ржавчиной», болезнями плодов кофе и другими.
 
Это подтолкнуло индустрию к созданию гибридов. Эти перекрестно выведенные сорта имели много преимуществ для фермеров. Они не только лучше противостояли болезням, но некоторые из них, такие как Катурра - могли расти прямо на солнце, тогда как Типика и Бурбон должны расти только в тени.
 
В течении 25 лет было создано большое количество гибридов. Некоторые из них, такие как Катуаи, Мундо Ново, Катурра – в состоянии дать качественный кофе. Другие, такие как Катиморе, дают высокий урожай и очень устойчивы к болезням, но не так хороши на вкус.
 
Когда соединяются все эти факторы: высота, почвы, солнце, осадки, сорт – мы имеем формулу, которая создает естественные вкусовые и ароматические характеристики кофе. И когда обжарщик в своей работе принимает это во внимание, то кофе каждого происхождения и региона даст в чашке свой уникальный вкус. Каждый кофе имеет свою нишу в многочисленной линейке сортов.
 
Не каждый хороший кофе имеет выраженную яркую кислинку. Различные микроклиматические условия и сорта дают такое огромное разнообразие вкусов и ароматов кофе, что каждый может подобрать себе кофе по душе.
 
Долго пробуя различные сорта кофе, вы откроете для себя, что некоторые регионы из года в год производят кофе с устойчивым вкусовым и ароматическим профилем. Зная эти профили - вы будете лучше подготовлены к тому, чтобы покупать кофе с постоянно высоким качеством.
 
Как улучшить качество вашего повседневного кофе
Кофе – один из наиболее потребляемых напитков в мире. И, тем не менее, 95% этого потребления – напиток низкого качества. Мы живем в обществе, где все стремится к максимальному упрощению. Так и кофейный рынок заполнен машинами и техническими решениями, продавцы которых пытаются заставить вас поверить, что вы можете сделать «великолепную чашку кофе» всего лишь нажав на кнопку. Однако наш многолетний опыт показывает, что все эти ухищрения в основном касаются дизайна и комфорта, а вопрос вкуса кофе отодвинут на третий план. И невкусный кофе – это та цена, которую вы платите за то, чтобы приготовить его максимально простым путем. Приготовить вкусный кофе не так трудно, но для этого необходимо потратить немного времени. А самое главное – четко знать, что вы делаете и зачем. Вот несколько советов, которые помогут вам получить действительно вкусный кофе.
 
Покупка кофе
Начнем c покупки кофе. Перед тем, как попасть к вам – кофе был кем-то выращен и пожарен. Это натуральный продукт, с огромным разнообразием качества. Как и обычные яблоки в магазине, которые могут быть собраны недозревшими или продаваться подгнившими, так и кофейные ягоды могут иметь те же недостатки. И качественный кофе и кофе с самыми разными дефектами – весь он продается, потому что конечный потребитель не видит, что этот кофе сделан из некачественных ягод. Потребитель видит только молотый кофе или бесформенный экстракт из его зерен (растворимый кофе). Но поверьте, если сделать этот порошок из подгнивших ягод кофе – то вкусного напитка из него не выйдет, как не выйдет вкусного вина из подгнившего или недозрелого винограда.
 
Поэтому, найти хороший кофе бывает не всегда просто. Лучше покупать кофе, происхождение которого прослеживается до кофейной фермы, его вырастившей, чем просто кофе с этикеткой «100% Арабика» или «Колумбийский кофе». Вы же скорее всего не будете покупать вино, на этикетке которого написано только «Украинское вино», если рядом будет стоять чуть более дорогая бутылка вина, где указано название винодела, сорт винограда, год урожая и время выдержки в бочке… Производство хорошего кофе требует огромного труда и поэтому, если вы хотите получить хороший вкус – не ищите дешевых вариантов.
 
Жареный кофе – продукт, который должен потребляться свежим, как хлеб или молоко. Поэтому – ищите свежий кофе. Смотрите на дату обжарки на пакете, но не на конечную дату потребления. Эта конечная дата обычно устанавливается от 6 до 12 месяцев, что для вкусного кофе абсолютно неприемлемо. Попробуйте найти местного обжарщика и покупать свежеобжаренный кофе у него. Если жареный кофе имеет легкий аромат свежеиспеченного хлеба – то, скорее всего, он свежий. Жареный кофе остается свежим в течение до 4х недель, если он после обжарки был упакован в герметичный пакет в виде зерен. Храните такой кофе в оригинальной упаковке, плотно закрытым при комнатной температуре. Кислород, свет и влага являются злейшими врагами жареного кофе.
 
Вода
Боле 98 процентов в чашке кофе составляет вода. И если ее качество плохое – то таким же плохим будет и качество напитка из нее. Поэтому, используйте качественную профильтрованную воду, без посторонних запахов, мягкую.
 
При заваривании во френч-прессе или в чашке - не заливайте кофе кипятком. Оптимальной для заваривания кофе является температура 92-96 градусов. Поэтому, или следите, чтоб вода только подошла к точке кипения, или после того, как она закипела – дайте ей остыть на несколько градусов.
 
Помол кофе
Как только кофе помолот – срок его пригодности к употреблению резко сокращается. Для фильтрового кофе – до 1-2 дней, для эспрессо- до 2-5 минут. Чем меньше частички размолотого кофе – тем больше общая поверхность испарения ароматических веществ и тем быстрее они из кофе улетучиваются, унося с собой весь вкус.
 
Очень легко переэкстрагировать кофе при заваривании. Если помол слишком мелок, то напиток получится горьким. Если помол слишком крупный – напиток будет водянистым и с горьковатым ароматом. Поэтому помол надо подобрать так, чтобы он был немного грубее при заваривании фильтровым способом (во френч-прессе, в чашке, или в капельной кофеварке) и время контакта воды с кофе составляло 4-5 минут. Потом надо опустить фильтр френч-пресса, или собрать ложкой кофейную гущу из чашки, или снять колбу с напитком из капельной кофеварки. Для заваривания с более коротким временем, как в эспрессо-машине (20-30 секунд) - нужен намного более мелкий помол. Поэтому, если вы завариваете кофе разными способами – то лучше иметь хорошую кофемолку, с регулируемой крупностью помола. Для дома лучше подойдет кофемолка такого типа с коническими жерновами, на недорогих кофемолках этого типа легче добиться не только помола разной крупности, но и более равномерного.
 
Способ заваривания
Вкусный кофе можно получить, заваривая его и во френч-прессе и в капельной фильтровой кофеварке и даже просто в чайнике или в чашке. Где б вы его не заваривали – главное правильно подобрать объем воды, кофе и время заваривания. Иногда бывает очень полезно лишний раз почитать инструкцию по использованию той штуки, на которой вы завариваете кофе.
 
Семь раз отмерь
Сделать хороший кофе – это больше ремесло, чем искусство. Поэтому ключевым моментом тут является точность измерений. Все что вам надо – иметь точные цифровые весы и стакан с метками для точного замера объема воды. Рекомендуется использовать 60-70 грамм кофе на литр воды, при заваривании фильтрового кофе. При заваривании в эспрессо-машине – рекомендуется 8-10 грамм кофе на 30 мл готового напитка. Если эти пропорции кажутся вам неправильными – попробуйте разные другие варианты граммов и литров и сравните вкус. Каждый сорт кофе и каждое заварочное устройство требуют персональных пропорций, но конечным итогом должен стать аромат в чашке. Заваривая во френч-прессе или в чашке – не перестаивайте кофе больше 5 минут, по истечении этого времени опускайте поршень или отбрасывайте гущу из чашки.
 
Помните о свежести
«Свежесть бывает одна. Первая. Она же и последняя…», как писал Михаил Булгаков. Поэтому кофе должен быть свежепожареным, свежепомолотым и свежеприготовленным. Как раз к моменту, когда его хочется выпить. Если же вы собираетесь употребить сваренный кофе попозже – держите его в термосе, при температуре 80 градусов.
 
Наслаждайтесь
Многие люди пьют кофе из больших чашек с прямыми стенками. На вкус это влияет примерно так же, как пить вино из горлышка бутылки. Вкуснее всего пить кофе из расширяющейся кверху чашки, тогда аромат кофе лучше раскрывается и ощущается вашими органами вкуса и обоняния, создавая ощущение вкусовой гармонии. Правильно приготовленный кофе раскрывает весь свой аромат, сладость, баланс и плотность. Поэтому использовать сахар и молоко – нет абсолютно никакой необходимости. Пробуйте, экспериментируйте и наслаждайтесь.
 

И напоследок, опять напомню, что жизнь слишком коротка, чтобы пить плохой кофе 

Материал подготовил Сергей Зацаринный.

email*

Новый пароль и инструкция высланы на ваш E-mail

Имя
E-mail*
Номер телефона
Пароль*

На ваш E-mail выслана ссылка с подтверждением регистрации

Войти через Facebook

Товар добавлен в корзину