Руанда, Гашиха Ремера Шейд
Кавові відтінки африканської тіні
Згадайте старий дитячий анекдот, коли Вовочка замалював весь листок чорним кольором. А на питання, що там намальовано – відповів: «Темна ніч. І негри вугілля крадуть».
Так от, є у нас одна штука майже з цієї картинки. Тобто нова кава із темної африканської тіні.
Новинки у світі кави з’являються не часто. Самі розумієте – кава росте і спіє довго. Фермерам і переробникам експериментувати і ризикувати складно, бо результати експериментів не завжди і не дуже швидко стають очевидними. Невдалі експерименти ведуть до втрат, часто ці втрати можуть стати фатальними для бізнесу. І навіть вдалі експерименти не завжди стають широко відомими і успішними. Але все ж зміни ідуть. Їх рухають в тому числі і такі далекі одне від одного фактори, як зміни клімату, бажання до прогресу у виробників, ініціатива покупців. Я маю на увазі – професійних покупців кави. Один з таких покупців, який весь час у пошуку чогось нового – це вже мабуть відома вам норвежська компанія «Нордік Аппроч» (тобто «нордичний підхід») . Одна з улюблених кавових країн Нордіка - Руанда. Як вони вважають, кава з Руанди повинна бути «у портфелі» кожного обжарщика якісної (спешіаліті) кави. Якісна кава з Руанди по своєму загальному профілю знаходиться десь посередині між досить інтенсивною Кенією, Ефіопією і Центральною Америкою, але в той же час вона і настільки характерна, що все ж стоїть окремо від кави цих країн. Кава Руанди яскрава, фруктово-заряджена, багата відтінками і досить збалансована. Найчастіше в ній можна знайти відтінки ароматів смородини, чорного винограду, фруктових кісточок і цитрусових. Вона добре підходить і для еспрессо і для фільтрових способів заварювання.
Кава з Руанди від «Нордік Аппроч» радує нас цими букетами вже кілька років. І от недавно Нордік показав нам новинку з Руанди, над якою вони довго працювали разом з прогресивними руандійськими виробниками. Це кава, яка була повністю висушена в тіні. Сушка в тіні здавна використовується (наприклад) у переробці лікарських рослин. Тобто там, де критично важливо зберегти все, що подарувала рослині природа. А от висушити в тіні каву – це дуже складна задача, яка потребує великої площі сушильних столів, багато часу, тепла, роботи, ну і перш за все – самої тіні. Причому «якісної тіні», а не десь в темному приміщенні під дахом. Бо треба, щоб кава і добре прогрівалась сонцем і безперешкодно провітрювалась. Для цього винахідливі руандійці сконструювали спеціальні металеві жалюзі над сушильними столами. Наприклад, на цьому фото вони у верхній правій частині):
Якщо просто судити по зовнішньому вигляду, то як каже народна мудрість - «нічого воєнного». Але ви ж знаєте, що «зовнішність оманлива». Як ця нова технологія вплине на смак у чашці – можна зрозуміти на прикладі ось цієї кави:
Руанда, Gashiha Remera Shade #19
Сорт: Бурбон
Висота: 1900 м
Переробка: мита
Сушка: в тіні
Урожай: липень 2016р
Упаковка: мішок Грайн-Про
Гашіха – одна з невеличких сільських громад, розкиданих на схилах гір навколо кавового млина Ремера, в окрузі Ньямагабе, на півдні Руанди. Цей млин організував кілька приймальних пунктів в гірських селах, щоб дрібні фермери приносили туди свої зібрані за день ягоди кави. Один з цих пунктів розташований у Гашіха. Зібрані на цьому пункті ягоди того ж дня привозять на млин і переробляють. Кава кожного дня із кожного пункту - виділяється як окремий лот.
Млин Ремера належить Єпіфінії Мухірва, її сину Самюелю, та іншим її 6 дітям. Вони співпрацюють з європейськими покупцями кави спешіаліті з 2008 року. З самого початку своєї роботи в 2000 році вони сконцентрувалися на якості. Зараз млином керує Самюель. Він уже досить досвідчений, передбачливий і прогресивний менеджер.
Свій досвід він здобував не тільки на своєму млині, але і в інших країнах, де вирощують каву. Там він вивчав різні способи і технічні тонкощі переробки кави. У співробітництві з Нордік Аппроч Самюель дійшов висновку, що кілька навколишніх мікро-регіонів, або терруарів – мають унікальні, досить взнавані аромати. Тому він розподіляє каву по лотах з кожного із цих навколишніх терруарів. Також він на Ремері розробив і виготовив систему регульованого затінення сушильних столів. Ця система показує цікаві результати, тобто досить помітно позитивно впливає на якість кави.
Цей лот було зібрано від фермерів селища Гашіха на протязі 1 дня. І в той же день лот було перероблено. На млині у Самюеля працюють досить досвідчені спеціалісти. Сортування ягід проходить на кожному етапі виробництва – прийманні, митті, депульпації, сушці. Після депульпації проводиться попередня ферментація, без води, на протязі близько 16 годин. Після цього парчмент промивають в каналах з проточною водою і вимочують ще 12 годин у чистій воді. По ходу переробки лот розбивається на три групи по якості. На експорт іде тільки кава найвищого рівня якості.
Сушка кави теж іде в два етапи. Попередня сушка проводиться повністю в тіні, на цьому етапі каву інтенсивно сортують, користуючись тим, що у вологому парчменті краще помітно дефекти зерна. На другому етапі кава сохне і проходить ще один етап сортування, вже на столах із регульованою системою затінення. Цей етап займає приблизно 4 тижні.
Після такого способу сушки кава виходить з чудовою солодкістю і легким ароматом ягід шипшини. Норвежські капери оцінили цей лот у 87,75 балів.
В чашці: чистий букет, іскристе тіло, яскравий, соковитий, фруктовий букет, нотки солодких вишень, лимонних цукерок, бісквіту, у фініші відчувається аромат шипшини
